Notre métier
La Fromagerie Gérard, c'est...
…à la fois un commerce de détail situé au centre de Le Tholy (à proximité de la mairie, de l’office de tourisme et de l’église), une crèmerie dans laquelle nous proposons, à côtés des spécialités que nous produisons, une grande variété de fromages et d’autres produits laitiers, et également une usine fromagère, située elle aussi à Le Tholy, en contrebas du bourg, laiterie dans laquelle nous fabriquons et emballons environ 50 millions de fromages chaque année.
1 - La production laitière
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de crème, de ferments lactiques et d’un soupçon de sel.
Le lait et la crème proviennent des vaches d’une centaine de fermes du Grand Est. Environ une vingtaine de producteurs vosgiens nous fournissent en exclusivité le lait de montagne pour fabriquer notre Montagnard des Vosges
2 - La collecte de lait
Le lait est collecté par nos citernes. La qualité et la conformité du lait sont contrôlés dès la ferme.
Le lait est échantillonné, analysé et les résultats sont enregistrés pour garantir une traçabilité parfaite du pis de la vache jusqu’à l’assiette du consommateur.
3 - Le traitement du lait
Le lait est alors pasteurisé puis standardisé pour garantir une quantité de matière grasse et matière protéique constante dans le temps. Notre cible est de proposer à tout moment un fromage identique en qualité. Aucune surprise, aucune déception. Le fromage de la Fromagerie Gérard sera toujours le même, toujours excellent.
4 - Le coulage et l'empressurage
Le lait est alors pasteurisé puis standardisé pour garantir une quantité de matière grasse et matière protéique constante dans le temps. Notre cible est de proposer à tout moment un fromage identique en qualité. Aucune surprise, aucune déception. Le fromage de la Fromagerie Gérard sera toujours le même, toujours excellent.
5 - Le tranchage et le brassage
Après la coagulation, le caillé sera tranché en petits cubes et brassé.
6 - Le moulage et l'égalisation
Ce caillé tranché, encore appelé grains de caillé, est alors réparti dans les moules de tailles différentes pour former nos différents produits.
7 - L'égouttage
Commence alors un long processus d’égouttage pour que le fromage tende vers l’acidité et la teneur en matière sèche idéale.
8 - Le salage
Arrive alors le salage. Une opération très simple de trempage dans de la saumure composée exclusivement d’eau de source et de sel.
9 - Le contrôle qualité
A chaque étape du processus de fabrication, des prélèvements sont faits et analysés. Environ 50 000 analyses sont faites chaque année. Les résultats sont sauvegardés dans une base de données. Ces résultats permettent de nous assurer que nos produits répondent aux meilleures exigences de qualité, d’hygiène et de régularité.
10 - L'affinage
Après le salage, les fromages passent environ 9 jours dans les caves d’affinage, encore appelés hâloirs. Les fromages sont retournés, soignés et nous surveillons la température et l’humidité.
11 - L'emballage et la distribution
Après la phase d’affinage, les fromages sont prêts. Ils sont emballés et après une bref séjour dans nos frigos de stockage pour nous assurer une dernière fois que toutes les analyses sont bonnes, ils sont expédiés vers la grande distribution ou plus simplement vers la Boutique Fromagerie Gérard.